Usate albumi che abbiano una temperatura ambiente e che quindi avrete tolto dal frigorifero con sufficiente anticipo. Gli albumi dovranno essere ricavati da uova fresche ed essere privi di scorie per poter montare con facilità. Versateli in una terrina di vetro o di ceramica, batteteli con una frusta o con un frullatore ad immersione unendo un po' per volta lo zucchero finchè siano montati a neve, ben spumosi e soffici. Se vi piace potete profumare il composto con due o tre cucchiai di liquore aromatico tipo alchermes, maraschino, Grand Marnier, ecc. ecc.
Dividete l'impasto in mucchietti che allineerete sulla placca del forno, alla giusta distanza. Per formare le spumiglie potrete usare una siringa di tela da pasticcere o anche un cucchiaino. Cuocetele al forno a una temperatura di 80 gradi circa, quindi piuttosto bassa, infatti le spumiglie non devono tanto cuocere ma asciugarsi, perchè a fuoco troppo forte lo zucchero che contengono si potrebbe caramellare.
Il tempo di cottura è di circa cinquanta minuti; lasciatele nel forno spento per altri dieci minuti. Devono restare bianche, se tendono a scurire abbassate ancora il calore del forno. Potrete conservarle in un vaso di vetro per alcuni giorni e servirle con panna montata.